Preparatevi a una piccola eresia: la caffettiera napoletana non è nata a Napoli
La vera origine della caffettiera napoletana
Ebbene sì. L'oggetto che tutti chiamiamo "caffettiera napoletana", quella sagoma inconfondibile fatta di due bricchi uniti da un filtro, capovolta a metà preparazione con un gesto quasi cerimoniale, non è nata all'ombra del Vesuvio. È nata a Parigi, nel 1819, per mano di un francese di nome Jean-Louis Morize, che la brevettò con il nome — poco esotico, va detto — di cafetière Morize. Un'invenzione francese, dunque, che ha attraversato l'Europa e ha trovato a Napoli non la sua culla, ma la sua casa d'elezione: qui è stata adottata, perfezionata nell'uso quotidiano e trasformata, nel giro di qualche generazione, in un simbolo di identità così forte da farle dimenticare le proprie origini d'oltralpe.
Da invenzione francese a rito napoletano
Ed è proprio questo il bello delle tradizioni vive: non conta tanto da dove viene un oggetto, quanto cosa un popolo ne fa. I napoletani hanno preso quella caffettiera a due corpi e ne hanno fatto un rito domestico, le hanno dato un nome tutto loro — cuccumella, diminutivo affettuoso di cuccuma — e l'hanno resa protagonista silenziosa di migliaia di cucine, di risvegli, di sere d'inverno. Con buona pace del signor Morize, oggi nessuno a Parigi la chiama più cafetière: è napoletana, punto.
Come funziona la cuccumella
Ma come funziona, esattamente, questa macchina così diversa dalla moka che tutti abbiamo sul fornello? Il principio è quasi opposto. La moka, inventata più di un secolo dopo da Alfonso Bialetti, usa la pressione del vapore per spingere l'acqua verso l'alto, attraverso il caffè, fino al beccuccio. La cuccumella, invece, non conosce pressione: lavora solo di gravità. Si riempie d'acqua il corpo inferiore, si inserisce il filtro con il caffè macinato — più grosso di quello per la moka — si avvita il bricco superiore vuoto e si mette tutto sul fuoco. Quando l'acqua bolle, il gesto rituale: si toglie dal fuoco, si capovolge l'intera caffettiera con un movimento secco e sicuro, e si lascia che l'acqua, ora sopra, scenda lentamente e per sola forza di gravità attraverso il caffè, filtrando nel bricco che era vuoto e che ora diventa il ricettacolo della bevanda.
Il tempo della cuccuma
Il processo richiede pazienza: dai cinque ai dieci minuti, altro che i pochi secondi dell'espresso al bar. Ma è proprio quella lentezza a fare la differenza: un'estrazione più delicata, meno aggressiva, che restituisce un caffè meno amaro e più rotondo, con un corpo diverso da quello a cui siamo abituati con la moka. Non è un caso che tanti nonni e tante nonne napoletane giurino che "il vero caffè" si beva solo così.
Dal rame all'alluminio: i materiali della cuccumella
Un'ultima curiosità sui materiali: le prime cuccumelle erano di rame, un metallo che conduce il calore in modo eccellente ma che richiede manutenzione. Dal 1886 la produzione si sposta gradualmente sull'alluminio, più leggero ed economico, e oggi si trovano anche versioni in acciaio, adatte ai moderni piani a induzione. Con l'arrivo della moka, a metà Novecento, la cuccumella viene lentamente soppiantata nell'uso quotidiano: più veloce, più pratica, la nuova arrivata conquista le cucine italiane. Ma la cuccumella non è mai davvero scomparsa. Sopravvive nelle case di chi non ha fretta, in certi bar storici che la tengono in vetrina come un cimelio, e oggi torna di moda tra chi cerca, nel gesto lento di capovolgerla, un momento di pausa in giornate che vanno sempre troppo veloci.
Una tradizione tramandata di generazione in generazione
C'è un aspetto della cuccumella che nessun brevetto potrà mai registrare: il modo in cui è passata, silenziosamente, di mano in mano tra le generazioni. In moltissime case napoletane la cuccumella di famiglia non è mai stata comprata dall'ultima generazione che la usa: è quella della nonna, a volte persino della bisnonna, tramandata insieme al gesto di usarla. Il momento in cui un bambino osserva per la prima volta un adulto capovolgere la caffettiera con quel gesto sicuro, senza versare una goccia, è spesso il primo vero apprendistato domestico che riceve — molto prima di imparare a cucinare qualunque altra cosa. Non stupisce che in tante famiglie esista quasi una piccola competizione bonaria su chi "la sa girare meglio", su chi ha il polso più fermo, su chi rispetta i tempi giusti senza fretta.
Perché la cuccumella è diventata napoletana
Ed è proprio in questa trasmissione silenziosa, di gesto in gesto, più che nei libri di storia, che la cuccumella ha trovato la sua vera naturalizzazione napoletana. Un oggetto nato da un brevetto parigino ottocentesco è diventato, con il tempo, un rito di famiglia, un pezzo di eredità domestica al pari di una ricetta segreta o di un mobile antico. Ecco perché, in fondo, ha senso continuare a chiamarla napoletana anche sapendo la verità sulla sua origine: perché a renderla tale non è stato un atto notarile, ma centocinquant'anni di mani napoletane che l'hanno capovolta, ogni mattina, con la stessa cura.