Domande e risposte
Il rito e la cuccuma
Perché usare la cuccuma?
Perché prepara il caffè in un modo diverso, ma soprattutto perché cambia il tempo che gli dedichiamo. La cuccuma richiede pochi gesti e qualche minuto di attesa. Il caffè scende lentamente per gravità e, mentre lo fa, invita a fermarsi. La sua particolarità più autentica è proprio questa: non fa aspettare il caffè, fa aspettare le persone. E nell'attesa, si parla e si pensa.
Come funziona la cuccuma?
La cuccuma è composta da due camere con un filtro centrale. Si versa l'acqua nella caldaia, si carica il filtro e si monta la parte superiore. Quando dal piccolo foro della caldaia compare un leggero soffio di vapore, è il momento di capovolgerla. Da quel momento l'acqua attraversa lentamente il caffè per gravità e la bevanda si raccoglie nella parte inferiore, pronta per essere servita.
Cosa posso preparare con la cuccuma?
Il progetto nasce intorno al caffè, ma il rito può aprirsi anche ad altre preparazioni. Infusi, tisane e ricette speciali, compresi cocktail studiati per la cuccuma, possono essere sviluppati rispettando il principio del metodo. Ingredienti, quantità, temperature e tempi cambiano in base alla ricetta, per questo ogni preparazione avrà le proprie indicazioni.
La cuccuma è la stessa cosa della moka?
No. La moka lavora a pressione: il vapore spinge l'acqua verso l'alto. Nella cuccuma non c'è pressione. Dopo il capovolgimento, l'acqua attraversa il caffè e scende per gravità. Il principio di estrazione e il risultato in tazza sono quindi differenti.
Preparazione
Come si prepara il caffè con la cuccuma?
Riempi la caldaia con acqua fino al forellino, inserisci il caffè nel filtro e monta la parte superiore con il beccuccio. Metti la cuccuma sul fuoco basso. Quando dal foro compare un leggero soffio di vapore, toglila dal fuoco e capovolgila con un gesto solo. L'acqua attraverserà lentamente il caffè. Quando la percolazione è completa, puoi servire dal beccuccio.
Quando devo capovolgere la cuccuma?
Il segnale arriva dal piccolo foro presente sulla caldaia. Quando compare un leggero soffio di vapore, la temperatura è quella giusta e puoi procedere con il capovolgimento. Non è necessario aspettare una forte ebollizione.
L'acqua deve bollire?
No. Il momento giusto arriva prima dell’ebollizione. Quando dal piccolo foro della caldaia compare un leggero soffio di vapore, l’acqua ha raggiunto la temperatura adatta, intorno ai 92 °C. A questo punto puoi capovolgere la cuccuma e lasciare che l’estrazione avvenga lentamente.
Che macinatura devo usare?
Per il metodo tradizionale è indicata una macinatura media. Dose e macinatura influenzano intensità e profilo aromatico, quindi le miscele Cuccuma 1819 potranno riportare indicazioni specifiche per ottenere il risultato consigliato.
Quanto tempo richiede la preparazione?
Non esiste un unico tempo valido per ogni ricetta. Bisogna attendere il raggiungimento della temperatura corretta, capovolgere la cuccuma e lasciare che la percolazione si completi. Il tempo è parte del rito.
Cos'è il metodo del caffettiere?
È una variante del metodo tradizionale in cui si parte da acqua già portata alla temperatura corretta, senza utilizzare una fiamma viva durante la preparazione. È una soluzione particolarmente pratica per il servizio professionale e per gli eventi.
Il caffè e il gusto
Che tipo di caffè si ottiene con la cuccuma?
La cuccuma prepara un caffè per percolazione dolce, diverso sia dall’espresso sia dalla moka. L’estrazione avviene lentamente, per gravità e senza pressione, e restituisce un caffè più rotondo e meno aggressivo.
Che caffè posso usare con la cuccuma?
Puoi utilizzare diversi tipi di caffè, scegliendo una macinatura adatta a questo metodo di estrazione. Per vivere il rito nella sua espressione più completa, Cuccuma 1819 ha però sviluppato una miscela dedicata, pensata appositamente per la preparazione con la cuccuma e per valorizzarne la percolazione lenta, i profumi e la rotondità in tazza.
Cosa distingue il caffè Cuccuma 1819?
Il nostro caffè nasce nella micro-torrefazione Cuccuma 1819, dove lavoriamo artigianalmente sulla tostatura per ottenere un profilo proprietario pensato espressamente per la cuccuma. Non partiamo da un caffè già pronto da mettere a marchio: selezioniamo e sviluppiamo la tostatura per accompagnare questo particolare metodo di estrazione e dare vita a una miscela che appartiene al rito fin dall’origine.
Cura e manutenzione
Come si pulisce la cuccuma?
Dopo l'utilizzo va risciacquata con acqua calda e asciugata con cura. Per le versioni in rame o stagno sono da evitare detergenti aggressivi. Una buona asciugatura aiuta inoltre a prevenire aloni e ossidazione.
Devo pulirla dopo ogni utilizzo?
Sì, è consigliabile risciacquare la cuccuma con acqua calda dopo l’utilizzo e asciugarla accuratamente, per aiutare a prevenire aloni e ossidazione.
Storia, Napoli e progetto
La cuccuma è nata a Napoli?
No. La cuccuma, o cuccumella, è una caffettiera a ribaltamento di origine europea, comparsa tra la fine del Settecento e l'inizio dell'Ottocento, di ispirazione francese. Napoli non ha inventato l'oggetto: lo ha adottato e ne ha fatto un rito. È proprio questo passaggio, da oggetto arrivato da fuori a gesto profondamente napoletano, che Cuccuma 1819 vuole raccontare.
Come nasce Cuccuma 1819?
Cuccuma 1819 nasce dall’esperienza e dalla passione di Guglielmo Campajola per il mondo del caffè e da un’idea semplice: riportare nella vita di oggi un rito che a Napoli ha accompagnato generazioni. Un gesto fatto di attesa, profumo e condivisione, da custodire non come un ricordo del passato, ma come qualcosa da vivere ancora.
Chi è Guglielmo Campajola?
Guglielmo Campajola è il fondatore di Cuccuma 1819 e porta nel progetto cinquant'anni di esperienza nel food & beverage napoletano e romano. Già alla guida del Gran Caffè La Caffettiera, è anche autore di un libro dedicato alla cuccuma, pubblicato in italiano e in inglese. Da questa esperienza nasce un progetto che unisce il marchio, la micro-torrefazione, i libri e le esperienze dedicate al rito del caffè.
Perché Napoli è così importante nel progetto?
Perché è a Napoli che la cuccuma è diventata molto più di una caffettiera. È entrata nelle case e nella cultura del caffè come gesto di relazione, memoria e comunità. Cuccuma 1819 vuole custodire questa eredità senza trasformarla in folklore o in un oggetto da museo, riportandola nella vita contemporanea.